排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。  

 

   动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。  

 

   与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。

 

       与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

 

 

   人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。

 

   排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。  

 

   像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。  

 

 

   那么目前市场上销售的肉类都会经过冷库排酸处理吗？其实不然，冷却排酸肉因为多了一道在冷库中排酸处理的工序，所以售价上肯定会比普通未做处理的肉类要高，但是如何区分大家购买的是冷却排酸肉呢？ 

 

 

 

1、肉类经过排酸处理更易切割，切面有新鲜的肉类香气。

 

2、经过排酸处理后，肉类爽口嫩滑、口感极佳，比起未做处理的普通肉要更易炒熟、更易咀嚼和消化。

 

3、经过排酸处理后，肉类的表面会出现一种油质薄膜，不仅能有效的防止水分在销售过程中的风干，而且可以阻止微生物的入侵及繁殖。

 

4、进过处理后，冷却排酸肉的营养价值更高。

 

5、由于冷却排酸肉上的细菌较少，所以肉类可以储存的时间更长，更不易腐坏。

 

6、冷却排酸肉在色泽及味道上也优于普通猪肉。

 

 

  明白了冷却排酸肉的以上特点，大家就可以很快的分辨出肉类是否经过冷库排酸处理，下面介绍几点辨别方法：

 

1、通过色泽及味道，经过上面的介绍我们可以知道排酸肉在色香味上都要优于普通肉。

 

2、通过检查该销售网点是否是购买正规渠道的排酸肉，有无排酸证明或有自己的排酸冷库。